【大人の社会科見学】老舗製麺所で聞く麺のつくり方@浅草開化楼(前編)

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ラーメン好きの方には広く認知されている、有名老舗製麺所「浅草開化楼」。最近では中華麺・つけ麺のみならず、有名イタリアンの生パスタまで手がけるそんな「浅草開化楼」さんにお邪魔してきました!
大人の社会科見学、浅草開化楼さん前編は製麺について。後編はカリスマ製麺師の不死鳥カラス氏と、浅草開化楼の麺を使用している「中華そば 勝本」店長のインタビューです!

浅草開化楼とは?

<企業情報>

株式会社 浅草開化楼

住所   東京都台東区元浅草4-8-4
設立年月日  昭和25年4月1日
業種 麺類の企画製造・販売・配送
公式HP  http://www.kaikarou.jp/front/bin/home.phtml

東京浅草に工場を構え、全国的な人気と知名度を誇る有名製麺所です。下町の中華屋さんから、全国的な人気店まで幅広いお店に支持されているカリスマ製麺所です。2000年代初期に巻き起こった「つけ麺ブーム」の中で、それまで注目を集めていたなかった、つけ麺専用麺を開発し「麺」に脚光を集め、いままでの「お店」だけでなく「製麺所」が注目されるようになりました。

多種のメディアなどで注目を集めている「浅草開化楼」ですが、創業以来よりながくお付き合いされている、下町の中華屋さんなども取引先に多くいます。浅草の老舗人気ラーメン店弁慶は、屋台時代より人気店となった現在まで、お店の成長と共にお付き合いされているお店の一つです。多くのお店と共に成長し、末永い長いお付き合いをされていることなどから「下町の製麺所」として広く支持されています。お客さまに喜んでもらえるよう、出来たての美味しい状態の麺を土日も休まず毎日麺をお届けしています。

 「麺」はどのように作られているのか?

今回宅麺タイムズでは、「浅草開化楼」様にお邪魔させていただき、「麺ってどうやってつくっているの?」と、唐突にお伺いしてきました。

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「浅草開化楼」といえば、ラーメンを多少知っている人なら誰でも名前を耳にしたことがある有名製麺所です。人気ラーメン店の中には、「浅草開化楼」の立札を起き、ブランド牛ならぬブランド麺として表示しているお店を見られた方も多いのではないでしょうか?

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そんな「浅草開化楼」の製麺所は、東京メトロ銀座線稲荷町駅と田原町駅の間にあります。

全国的にも認知度のある有名製麺所ですが、下町の町工場という印象です。中に入ってみると広くないスペースに、大きな製麺機が3台。東京を中心に全国のお店の麺を作る為、多くの従業員の方が、黙々と作業している光景に圧倒されました。

所狭しと製麺機が配置され、フル稼働で麺を作っています。

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製麺機と麺箱と人でいっぱいの製麺所内です。

 

急な訪問にもかかわらず、カリスマ製麺師「不死鳥カラス」さんが、製麺について教えてくれました。
※撮影の為に、わざわざマスクをしてくれました!

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麺を作る際には、製麺機を使用して作っていきます。

小麦粉と、水やかんすいを製麺機に加え撹拌していきます。

加えられる小麦粉は、配合してあるブレンド粉やこの場所で小麦粉の配合を行うなど、麺によって変わってきます。

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少しずつ小麦粉と水・かんすいが混ざりまとまっていきます。

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大体10分から15分ほど、撹拌しそぼろ状にしていきます。生地や作る麺によって、攪拌の時間を変えていき、コシの元となるグルテンをつくっていくようです。このグルテンは、撹拌すればいいというものではなく、ちょうどいい攪拌を見極めていく必要があるとのことです。

機械式の製麺機の場合、中で水やかんすいをシャワーで回しながら加えて、混ざるようになっています。

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適度に撹拌した小麦粉をローラーをとおし圧延していくことで、麺の元となる「麺帯」が出来上がります。

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出来上がった「麺帯」をお店に合わせて、切っていき麺に仕上がります。

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麺の太さを決めていくのがこの切刃です。

麺の太さは、「横幅」と「厚み」で変わってきます。横幅が切刃の「番手」と呼ばれるもので決まってきます。

切刃の番手は30mmの幅の中で何本の麺が作れるかで決まってきます。1番というと30mm幅の麺ができ、6番だと5mm幅の麺が6本作れるという具合です。

下の写真では手前が6番切刃、奥が12番切刃となっています。

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24番切刃でできた麺が下の写真です。1.25mm幅のストレート麺が出来上がります。
※撮影のため、麺が付いている状態で切刃を外していただきました。

縮れ麺はどのようにして作られているのかというと、下の写真のように切刃に固めのラバーが取り付けられています。切られた麺をせき止めるようにすることで、後から切られた麺に押し出されるような形で出てきます。この時に縮れが麺に入っていきます。

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写真の麺はどちらも24番切刃でつくったものです。切刃の下にラバーが付いているのとついていないもので、麺の形状が変わるのがわかります。

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普段何気なく食べている麺。その一連のつくり方、切刃の違い、縮れの入れ方などをとおして、より麺を味わって食べたいと感じました。是非皆さんも、ラーメンを食べる際に麺の味や形状などにも注目して食べてみてはいかがでしょうか?

 

次回後編はカリスマ製麺師「不死鳥カラス」さんと、2015年3月にオープンし浅草開化楼の麺を使用している「中華そば勝本」店長のインタビューをお届けいたします!

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