【大人の社会科見学】カリスマ製麺師が語る麺に対する熱き想い!浅草開化楼(後編)

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二人

ラーメン好きの方には広く認知されている、有名老舗製麺所「浅草開化楼」。最近では中華麺・つけ麺のみならず、有名イタリアンの生パスタまで手がけるそんな「浅草開化楼」さんにお邪魔してきました!
大人の社会科見学、後編はカリスマ製麺師の不死鳥カラス氏と、浅草開化楼の麺を使用している「中華そば 勝本」店長のインタビューです!

二人

※「中華そば 勝本」店長と不死鳥カラス氏

不死鳥カラス氏 プロフィール

1970年東京都生まれ。2001年に「浅草開化楼」に入社。製麺担当として都内の有名店の麺作りに携わり、つけ麺ブームを麺の側からも引き起こす。独自配合の小麦粉を日精製粉のNB商品として発表するなど、会社の枠を越えて活動中。

不死鳥カラス氏インタビュー

今やラーメン業界では知らない人はいないほど有名となった不死鳥カラス氏、なぜラーメン業界に興味を持ったのか、浅草開化楼がなぜここまで有名ラーメン店に好まれるのか。その疑問をインタビューしてきました!

―早速ですがカラスさんが麺に興味をもったきっかけは何だったんですか?またこだわりや一番大事にしていることは何かあります?

僕が「浅草開化楼」に入社した時は、まだ世間につけ麺用の麺っていうのがなかったし、つけ麺ブームも来てなかったんです。
つけ麺ブームが10年ぐらい前に来たけど、その4、5年前にはラーメン屋さんがつけ麺を一生懸命作っていたんですよ。

富田君(※中華蕎麦とみ田店主)が松戸の店の、大黒屋本舗として入る前にあった「おくむらやさん」っていうお店。
うちのお客さんだったんだけど、そこでぼくは初めてつけ麺を食べた。その時偉い感動したわけ!

当時の開化楼のつけ麺の麺というのは、既存の麺を太目に切り出したものを使っていて、それに対して納得いかない部分を配達で回っていた自分に店主さん達は熱く語ってくれていたんだけど、まだその当時は麺の事なんかさっぱりわからなかった。

だけど、麺の事なんかさっぱりわからないのに全部ぼくに訴えかけてくるんだよね、店主さん達は。
その時思ったのが、ラーメン業界も熱い!って思ったんだよ。

その店主さんの熱い思いも聞いてきたし、これからつけ麺流行るなっていうのがあったから、つけ麺用の麺を作ろうと思ったわけ。そこから、麺に興味を持ち始めてきた。

今では多くのラーメン屋さんと、製麺を通じて携わる事が出来て、とても嬉しいね。

カラス1

ラーメン店さんとタッグ組んで行く時に、意見がぶつかる事はありますか?

どっちかというとぼくのやり方は、これでどうだっていうやり方なんだよ。

例えばあるお店が麺を切り替える時に、他の製麺会社とぶつかったんですが、向こうは20種類ぐらい麺をもってる会社だった。
この中から選んでくださいってやり方だったけど、それはプロじゃないと思うんですよ。

ぼくは、これが合うと思うんだけど、どお?っていうやり方をやってきて、そのやり方をラーメン屋が選んでくれたんです。
そこから一切ぶれずに店舗も増えていきましたけど、今でもずっと同じ麺使ってくれています。

DSC_0547

-ラーメン屋さんから製麺をお願いされる時は事前にお店のスープを飲んだり、リサーチされてるんですか?

麺を切り替える時は、こっそり食べに行くよ。それで今の麺と店主さんの言っていること求めている事を理解しつつ、自分の中でこういうのはどうだろうというのを一つ持っていく。

もちろん空振りすることもあるし、求められて何個か持っていくこともあるけどね。

 

カラス2

-カラスさんが働いていくうえで大切にしている事はありますか?

うちの会社は、やっぱり若い体がしっかり動く人間が必要なわけ。配達はバイトでも出来ると。製麺作業は若くて力のあるやつがやらないとダメっていうのが、うちの会社の基本的な考えなんで、ぼくは常に工場に入っている。

工場に入るとどういう状況が生まれるかっていうと、僕なんかは前は芸能の仕事を10年とかやってきて、そんな状態で開化楼に社員として入る。
そうすると当然年下の先輩というのがいるわけ、今までは派手な仕事して、たまに自分もテレビ出たりなんかしてね、そうするともう耐えられないわけよああいう町工場の地味な仕事とかね。

だから何かしら会社の中で、革命を起こさないとやばいぞと、一生そこそこの仕事をするなんて、たかがしれてんだろう。
じゃあ俺しかできないことをやってやろうと!常に、何か新しい事が出来ないかを思って仕事をしているよ。

-浅草開化楼として大事にしている事はありますか?

常にお客さんの事を考えて、営業をしているところです。お客さんへの配達も土日も休まず、表向きは364日となっているんですけど、実際は1月1日開けているお店にも運んでいるので、365日やっています。
製麺屋とラーメン屋の繋がりで一番身近なのが、配達の人間なんですよ。
だからお客さんの休みだからとか、お盆だから多めにとってくれとかではないんですよ。
うちの社長が製麺とは何たるかっていうのがしっかりと理解できているんです。

結局注文の少ないお客さんも多いお店も全部お客さんとして大事にしていくんだよね。

 

カラス4

-今後、どのような事に挑戦しようと考えていますか?

大それたことは何もないよ。お客さんが成功してもらえるような道を一緒に歩めればそれ以上の事は望まない。
自分の気持ちが動くような出会いがあったら新しい麺を作るかもしれないし、自分からお客さんを取りに行くことは一切しないし。

開化楼は今、創業から65年経ってるんだけど、創業から変わらない事がお客さんを第一にすること。

変な話、理不尽な事もあるんですよ。お客さんが注文を忘れた事とかあったりするんですけど、それでもお客さんのところに飛んで行って、時間外でも物を運んだりもしました。
お店が困るっていうより、食べに来たお客さんががっかりするようなことがないように、うちは最大限のことをする、っていうことだけはぼくだけでなく、皆でやろうと思って動けているのかなと。

やっぱり人が作っているんだから、ラーメンも麺も。この人のためにって、俺の心が動いたらやるんだよね。

-「浅草開化楼」オリジナルブレンドのPB粉についてお伺いしました―

「傾奇者」など不死鳥カラスさんがプロデュースまたは、ネーミングしたブレンド粉が数多くある中、「浅草開化楼」のオリジナルプライベートブランドとしてブレンドしている、2つのPB粉について特徴などをお伺いしました。

天下人

天下人
しっかりとした商売として成り立つように、「浅草開化楼」の礎をつくられた、2代目である現在の社長と専務がつくられた、麺の配合が元となっています。
浅草の「弁慶」や、赤羽にある「麺 高はし」などが天下人のPB粉で作られています。
以前は製麺時に都度配合していたものを、初めからミックス粉にし「不死鳥カラス」さんがネーミングした粉です。
「不死鳥カラス」さんによって一躍有名となった、NB粉「傾奇者」。その「傾奇者」は、戦国の「かぶき者」前田慶次が殿様の下で、自由奔放に活躍しているという所と、「不死鳥カラス」さん自身が重なる所からネーミングされています。
その「傾奇者」にちなみ、社長や専務への敬意を込め「天下人」とネーミングしたのが由来です。
「天下人」はラーメンで食べても、つけ麺で食べても美味しいオールマイティに使えるのが特徴です。
水分や、太さ、形状の違いよって、色々な顔を見せ、主張しすぎない麺に仕上がります。

チーメン

ちーめん

元々は人気つけ麺店向けにブレンドされていた配合を、ブレンドして作られているPB粉が「チーメン」です。つけ麺用に、老若男女問わず小麦粉の味と旨みを楽しんでもらえる配合になっています。
制作当時「チッチキチー」のギャグが流行しており、”これをラーメン界で「チッチキチー」ぐらいはやらせてやろう!”という思いから、「チッチキチーメン」⇒「チーメン」とネーミングされたのが由来です。
麺が主張しすぎない「天下人」とは対照的に、小麦の味と甘味・旨みを堪能できる麺に仕上がります。

 

中華そば勝本 店主インタビュー

今回インタビューさせて頂いたのは、東京・水道橋に店を構える「中華そば 勝本」の店主。なぜ、浅草開化楼の麺を使用しようと思ったのか、なぜ不死鳥カラス氏は「中華そば 勝本」のために、新しい麺を作ろうと思ったのか。
二人の熱い想いを聞いてきました!

勝本外観

<店舗情報>

中華そば 勝本

住所   東京都千代田区三崎町2-15-5
営業時間  [月〜土]11:00~22:30
定休日   日曜日
食べログ  http://tabelog.com/tokyo/A1310/A131003/13179757/

店舗特徴

濃厚豚骨魚介ラーメンが人気のお店です。ベースとなる魚介スープには厳選されたかつお節・鯖節・いりこを使用し、旨みの凝縮した魚介スープに、丁寧に仕込まれた動物系スープが合わさり深いコクが作り出されています。 麺は浅草開化楼と共に作りあげた店主こだわりの麺を使用。 濃厚スープと、勝本のためだけに開発された特注麺は素晴らしい一体感を演出。

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-開化楼さんの麺を選ばれた理由や、決められたきっかけはなんだったんでしょうか?

店主:やはり東京で有名な製麺所さんという所です。イメージのスープが出来上がってて、多くの製麺所さんからサンプルの麺が届いていたんですが、求めていた要望をしっかりと答えてくださったのが浅草開化楼さんだったんです。

勝本2

-他の製麺所さんと違った所はどのような所だったんでしょうか?

店主:やはり一番は、スープに合った麺を持ってきてくれたという所ですね。他の製麺所さんは色々な種類のサンプルをいっぱい持ってきて頂いたんですけど、、

カラスさん:少しずつスープと合わせて、やりとりしながら、彼の熱意を感じて俺も、彼のためならという思いを強く感じるようになって、小麦の美味しさがしっかりと出てる麺を持って行ったんだよね。

勝本4

-店主に惚れ込んでっていうところが大きかったんですね。

カラスさん:他の製麺所さんは2日に1度ペースぐらいで営業にこられる方とか居たらしいですよ。単純に勝本のラーメンが美味しかった!

もう麺は作らないって言ったのに、勝本だけの麺作ったんだよね。これだけ本気で一生懸命になって、お客さんに対して頑張ってる山本君の想いがそのまま形になるように、サポート出来ればなって思って作った。

店主:カラスさんに作って頂いた麺というのが、元々理想としていた麺を超えて美味しかった。うちのカラーを前面に出していけるなと感じました。

勝本5

-店舗のこだわり・営業をしていく上で心掛けていることはありますか?

店主:食べに来て頂くお客様に対して本気で作ったものを提供していこうと、その日に完成したスープをその日に提供していきたいと思っています。
スープがうちの肝になりますので、その日に作ったスープを提供していくには朝5時には着火しないとできないんですよね。

カラスさん:美味しいものを届けるためには当たり前の事だけど、それが出来ていない店舗が多くなってきているよね。
製麺屋がいうのもあれなんだけど、麺の茹で方で味が全然違ってくる。茹で上げのタイミングが上手いお店ほど、小麦の味とかがすごい出るので、この麺ってこんなに美味しかったんだってびっくりするぐらい変わるんです。

製麺時の温度だったり湿度だったり、うちも町工場なんで温度管理や湿度管理がすごい出来ているわけではない、良く言うんですが麺は生き物だって。

それを分かっていて茹で上げているお店なんかは全然違います。

僕らの製麺もそうですけど、要は人が動かないとどうにもならないという所でやっているからね。

-実際に「勝本」のラーメンを食べに行ってきました。

勝本外観

外観は清潔感のある、綺麗な佇まいです。

 

勝本内観

店内も広く、綺麗な印象です。そのため女性のお客様も多く見受けられます。
店員さんも、元気良くラーメンを作っていました。

勝本商品

つけめん

早速つけ麺を頂きました。
麺は見た目も美しく、もっちりとしたコシのある麺となっています。

麺だけを食べても、小麦の甘味が十分に伝わってきます。
素材の旨みが十分感じられるスープとの相性が、抜群の特製中太麺となっています。

勝本商品2

 中華そば

つけ麺とはまた違う味わいとなっています。

使用する食材にこだわり、お客様が安心して食べて頂ける様に朝5時から仕込みを開始し、最高の状態で提供できるように作成をしています。

魚介の風味と動物の濃厚さを合わせたスープ、そのスープを開化楼特製の細麺はしっかりとを持ち上げてくれます。

濃厚な見た目ながらも、一口食べれば心温まる一杯となっています。

-まとめ-

今回のインタビューを通して感じた事は、有名な製麺所でもある浅草開化楼がここまで有名になり、多くのお客様に愛されているのは、不死鳥カラスさんを始め、従業員の方々が常にお客様の事を第一に考えているからだと実感しました。

特別な事は何もせず、ただお客様を満足させる事を追求してきた結果が、今の浅草開化楼の信頼に繋がっているのだと感じることが出来ました。

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