【はんつ遠藤のラーメン教室】第15回:ラーメン界で重要なポストを担う醤油だれ

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醤油だれは、スープなどと共にラーメンを構成する。スープに醤油のみを合わせると、ダイレクトに本来の味が出すぎるため、 “たれ”を作成するところが殆ど。

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地域ごとにこだわりが異なる醤油

予め丼に投入し、その後にそこにスープを注ぎ入れるのが一般的だが、岐阜県のご当地である高山ラーメンのように、直接、寸胴のスープに醤油などを加えてしまう地域もある。海外でも“ソイソース”として人気の醤油。その原料は大豆で、発酵させて作成する。ラーメンに使用されるタイプでは濃口醤油が一般的だが、薄口醤油や白醤油などを用いる店舗も。中には大豆ではなく、魚で作成した、しょっつるやナンプラーなどの魚醤を使用するところも。多くの店舗で使用されているのは、廉価な醤油だが、中には「ヒゲタ本膳」や「弓削多の生搾り醤油」などブランド品にこだわるところも。

醤油ダレはラーメンの重要ポスト

通常は醤油自体には化学調味料(アミノ酸)が添加されていないが、九州の醤油などではアミノ酸入りのものも多く、そのままでも甘めの味わい。「無化調」(いわゆる化学調味料不使用)の店舗でも、実はこのアミノ酸入りの醤油を使用しているラーメン店もあり、注意が必要だ。醤油だれには醤油のほか、みりん、酒、かつおや昆布などの魚介系などを合わせるのが通常で、すぐに使用せず、1週間程度寝かせることにより、カドが採れてマイルドになったものを使用するところが殆ど。また、煮干しや海老なども加えて差別化を図る店舗も。チェーン店などではスープを採らずにお湯と醤油だれ、香味油のみで、一定のクオリティのスープを創出するところもあり、その意味でも醤油だれはラーメンにおける重要なポストを担っている。

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pic_hanz_01-1フードジャーナリスト・はんつ遠藤

日 本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。

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