【はんつ遠藤のラーメン教室】第29回:味噌の味で仕上がりが全く違くなる

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
0604misodare

味噌ラーメンのスープの構成要素に使用する味噌は、平安時代に中国から伝来した調味料だ。かつては家庭で手作りするほどメジャーなもので、あらゆる種類が存在する。

0604misodare

味噌の作成方法

作成方法は、大豆に麹菌と塩を加えて発酵させ、熟成させる。米麹を使用すると米味噌に、麦麹だと麦味噌に、米麹も麦麹も使用せずに大豆と塩のみだと豆味噌になる。

米味噌には仙台味噌、信州味噌、江戸味噌、京都白味噌等がある。麦味噌は九州や山口県、愛媛県で特に多く製造されているタイプで、さらりとした甘口の瀬戸内味噌、同じく甘口の長崎味噌、鹿児島味噌など。豆味噌は愛知県、三重県、岐阜県を中心として作成されるが、代表的なのは名古屋の八丁味噌だ。

これらの味噌の主な栄養素はカルシウム、カリウム、たんぱく質、鉄分、ビタミンB群などで、コレステロールを低下させるサポニン、レシチン、更年期障害に効果のあるイソフラボンも含まれる。

ラーメンでは味噌ダレを用いてスープを作り上げる

ラーメンの場合はこれらの味噌のみをスープに溶かすのではなく、“味噌だれ”を作成するのが一般的だ。これには味噌のほか、酒、みりん、魚介系、果物、ニンニク、ショウガなどを合わせて寝かせる事が多い。実は味噌だれといっても、醤油も合わせるのが通常。

また、味噌も単体で個性を活かす店舗は少なく、多くは味噌をブレンドし、より深みを出す手法を用いる。この味噌だれを中華鍋でスープと合わせて火入れして沸騰させるスタイルが、札幌味噌ラーメンの系統、器に予め入れ、スープを注いで溶かすスタイルが、東京味噌ラーメンの系統。

ラーメン好きは絶対にチェック!ラーメンのプロが教える、歴史、ご当地ラーメン、うんちく、ツウな食べ方などのラーメン知識を一挙に紹介。これを読めばあなたもラーメンマスター

pic_hanz_01-1フードジャーナリスト・はんつ遠藤

日本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。

ラーメン・つけ麺通販サイト 宅麺.com

人気&有名店のラーメン・つけ麺をお取り寄せ通販でお楽しみください!
全国から約100 種類の醤油、味噌、塩、豚骨ラーメンや二郎系ラーメン、つけ麺もご用意しています。

新規登録キャンペーンも実施中!

sign_up_banner_small_banner_for_top

宅麺.comはこちらから

SNSでもご購読できます。