【はんつ遠藤のラーメン教室】第20回:様々な方向性を見せる味噌ラーメン

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トンコツや鶏ガラなどの動物系や煮干しなどの魚介系で採ったスープに、味噌だれを合わせたラーメンの系統。

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スープの調理方法を探る

スープの調理方法は2種類ある。まずは札幌味噌ラーメンに代表される製法は、「一体型」と呼ばれる、中華鍋にスープと味噌だれを直接に投入し、煮出すタイプ。これに対し、東京味噌ラーメンに代表される製法は、「組立型」と呼ばれ、一般的な醤油ラーメン同様に、丼に味噌だれを投入した後に、熱したスープを注ぎ入れて、とかし合わせるタイプ。「一体型」ではラードなどの油も一緒に煮出すため、後から香味油などを加える「組立型」よりも熱々で、ワイルドな仕上がりになる。

全国各地で異なる味噌ラーメンの特徴

ご当地ラーメンにも「札幌味噌ラーメン」「山形辛味噌ラーメン」などがある。特に新潟の1系統である「新潟味噌ラーメン」はスープがあまりに濃厚ゆえに、最初から「割りスープ」が付いてくるほど(「こまどり」など)。一方で、最近では、本来は塩味であるタンメンにも味噌を合わせ、味噌タンメンという新ジャンルも見られるように。また、トンコツラーメンに味噌だれを合わせた、味噌トンコツなるジャンルまで登場した。さらに、赤味噌、白味噌、八丁味噌、信州味噌など、地域によって特徴があり、糀味噌、麦味噌など、原材料も異なるため、各地で個店ベースでも様々な方向性を見せる。こってりタイプのスープには太めのウェーブがかった麺を合わせる事が多く、あっさりタイプには細ストレート麺が多い。さらに醤油や塩ラーメンと比較して、濃厚なスープゆえに、辛味との相性も特によく、ラー油や豆板醤などで辛くする系統も人気

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pic_hanz_01-1フードジャーナリスト・はんつ遠藤

日本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。

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