【はんつ遠藤のラーメン教室】第12回:一番奥の深い系統が塩ラーメンだ

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塩ラーメンとは、一般的にはトンコツや鶏ガラなどの動物系で採ったスープに、塩だれを合わせた系統。

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日本で最初に流入したのは塩ラーメン

ラーメンが中国から流入した当初は塩ラーメンで、ご当地である函館ラーメンにその面影が残る。もともとは透き通る清湯スープが主流であったが、昨今は塩味の鶏白湯ラーメンのように、白濁したタイプも多い。また、スープ自体にも魚介を用いるところも珍しくない。塩だれを作成する際には、塩のほかかつお節や煮干しなどの魚介系、干し椎茸、昆布などを用いるのが定番だが、塩だれを作らずに、直接に塩で味付けをするラーメン店も見受けられる。また、シンプルな食材構成と味ゆえ、画一的になりがちで、実は清湯の塩ラーメンを作成するのが、一番、難しいといわれている。そのため各店舗では個性を出すために、使用する食材はもちろん、塩そのものの産地にこだわるほか、香味油を研究して、他店と異なった味わいを演出するところも。

実はタンメンも塩ラーメンの一つ

他には、中華料理から派生したタンメンも塩ラーメンの系統の一種。こちらは、たっぷりの野菜を中華鍋で炒め、そこにスープを投入し、塩(もしくは塩だれ)などで味を整えて作成するのが本来のスタイルだ。ちなみに博多ラーメンに代表されるトンコツラーメンは、たれに醤油と塩の両方を用いる事が多いが、そこから派生して、ニンニクチップやマー油などを加えるようになった熊本ラーメンは、たれに醤油を用いず、塩を用いて作成する事が多い。そのため、熊本ラーメンは塩ラーメンの系統に分類される。

 

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pic_hanz_01-1フードジャーナリスト・はんつ遠藤

日 本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。

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