【はんつ遠藤のラーメン教室】第28回:トンコツラーメンは、ハプニングで誕生した

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

一言でラーメンの種類といっても、2つの方向性がある。先述の“醤油”“塩”“味噌”は、タレの分類。一方、トンコツラーメンや鶏白湯ラーメンに代表される系統は、スープの分類。

0504tonkotsu

トンコツラーメン誕生秘話

トンコツラーメンは、名前から分かる通り、トンコツを煮出したスープを使用するラーメンの系統だ。発祥は福岡県久留米市の屋台。

もともと久留米には1937年(昭和12年)に宮本時男氏が横浜の南京町(現・中華街)や東京で中華そばを研究して、長崎のちゃんぽんをヒントに開店した「南京千両」がある。こちらもトンコツラーメンを謳っていたが、トンコツを使用したラーメンというだけで清湯スープ。

原型となったのは、1947年(昭和22年)創業の杉野勝見氏による「三九」といわれる。こちらもトンコツを用いた清湯ラーメンであったが、ある日、スープをうっかり煮出しすぎてしまい、白濁化。これが意外にも美味しくてトンコツラーメンが誕生したとされる。

トンコツラーメンの基本要素

一般的にトンコツラーメンはタレに塩と薄口醤油の両方を用いて作成する。また、トンコツも豚頭、ゲンコツ、背骨、豚足などの部位があり、店舗により豚頭のみ、ゲンコツのみなど一種類を用いるところから、複合型まで千差万別。

もちろん部位により味わいも異なり、ゲンコツのみだと案外と爽やかな味わい、豚足を入れるとペタペタとした粘度が加わる。豚頭のみだと、独特の深みが増す。また系統もスープを何度も継ぎ足して作成する、いわゆる「呼び戻し」という手法を取る久留米と、スープは一度だけ炊いて継ぎ足さずに使い切る博多に大別される。

ラーメン好きは絶対にチェック!ラーメンのプロが教える、歴史、ご当地ラーメン、うんちく、ツウな食べ方などのラーメン知識を一挙に紹介。これを読めばあなたもラーメンマスター

pic_hanz_01-1フードジャーナリスト・はんつ遠藤

日本のラーメンだけにとどまらず、世界中のグルメに精通する。テレビ番組でのリポーターや、カップラーメン監修、雑誌でのグルメコーナー連載、更にはフー ドテーマパークのプロデュースや監修を行うなど、その活躍は幅広い。世界中のグルメを知り尽くす舌ならではの視点で、数多くの著書を執筆し、バラエティに 富んだ企画やイベントを実施している。

ラーメン・つけ麺通販サイト 宅麺.com

人気&有名店のラーメン・つけ麺をお取り寄せ通販でお楽しみください!
全国から約100 種類の醤油、味噌、塩、豚骨ラーメンや二郎系ラーメン、つけ麺もご用意しています。

新規登録キャンペーンも実施中!

sign_up_banner_small_banner_for_top

宅麺.comはこちらから

SNSでもご購読できます。